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La quete du Graamme

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La roulée de Venosc

Cette recette me vient de mes copains de l'Isère (Grand merci Cricri !) , là bas comme dans toutes les montagnes de France l'on sait préparer le cochon, l'on fait du jambon que l'on sèche dans les greniers.

venosc (19-06-2009)

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L'on fait la Roulée ce n'est pas très compliqué juste un peu long et si l' on n'habite pas la montagne on peut la faire aussi, il suffit d'avoir un endroit bien ventilé où la faire sècher

Pour cette recette il vous faudra du cochon de la poitrine de porc bien grasse (avec de la couenne et surtout du gras dessous) celle qu'on ne trouve pas au super marché mais celle qu'on commande chez le charcutier sur le marché le plus souvent.
Donc vous devez commander de la poitrine fraiche, c'est à dire que vous aurez une pièce de porc d'environ 2 kg faisant 50à80cm de long , 30 à 40 cm de large et 4 à 7 cm d'épaisseur moi je les coupe en deux pour les ramener à des longueurs de 25 à 40 cm.
IL vous faudra du gros sel 5 kg pour 10kg de porc ( c'est vendu par 5 kg chez Gamvert je n'y ai pas d'action mais je crois c'est là le moins cher)
Il vous faudra de l'ail (beaucoup)
IL vous faudra des herbes de Provence.
IL vous faudra du thym et du laurier
Il vous faudra du poivre blanc vert gris à votre convenance ou même un mélange avec du piment.
Il vous faudra aussi des chambres à air de vélo(type VTT) si si vous avez bien lu!!
Il vous faudra 4 bras (donc prévoir d'embaucher le conjoint ou la conjointe le copain de passage en clair quelqu'un que vous avez sous le coude!)
Il vous faudra aussi savoir patienter 6 à 12 semaines selon les régions

 

 

mais ça vaut le coup! 


Pour commencer vos devez désosser les cotes de la pièce de porc (à moins de demander à votre charcutier de le faire mais c'est assez simple si l'on a un bon couteau).

Ensuite vous devez mettre pendant 4 à 5 jours cette viande au sel il vous faudra trouver un assez grand contenant pour que le porc soit entièrement recouvert par le sel(d'où l'intérêt de couper les pièces en deux).

Au bout de 5 jours maxi vous sortez le porc, le rincez et l'essuyez.

c'est là que les choses sérieuses commencent. 


Vous piquez le porc avec l'ail coté viande (pas coté couenne) vous frottez la viande avec les herbes de Provence et le poivre et vous laissez l'excédent dessus puis vous ajoutez les feuilles de laurier.

Vous prenez vos chambres à air et les coupez en lamelles de 1 cm environ( pas plus vous comprendrez pourquoi plus loin) cela vous donnera des sortes d'élastique en chambre à air.

A partir de maintenant il vous faut 4 bras 

.

Pendant qu'avec 2 bras vous roulez le porc( d'où le nom de la recette) dans le sens de la largeur, vos deux autres bras (ceux que vous aviez sous le coude!) vont étirer les élastiques pour les enfiler autour de la roulée, à raison d'un élastique tout les 2/3cm ça fait en moyenne 17 à 25 éléatiques par roulée selon les longueurs.( et c'est là qu'on comprend pourquoi faut pas que les élastiques fassent plus d'un cm de large)

Ensuite vous avez mal aux doigts et aux bras mais c'est pas grave et c'est normal et de toute façon le boulot est fini.

Reste à suspendre les roulées( on les pique dans la couenne pour y attacher une ficelle) dans un endroit ventilé à l'abri de bestioles dans un garde manger ou sous un filet et à patienter 2 mois environ.
Elles vont sécher doucement les élastiques en chambre à air se resserrent leur permettant de rester fermées

Puis à l'apéritif ou en entrée vous dégusterez la roulée coupée en tranches fines (vous retirerez la couenne d'abord pour couper plus aisément) en disant fièrement à vos amis:

ça vous plait? c'est moi qui l'aie fait!


Et ce ne sera que la vérité!!.



Les internautes ont dit...


perso je prend des colliers rilsan
invité le 06-01-2017
je l'ai fait c'est un régal
invité le 24-02-2016
c'est moi qui l'ai fait ne prend pas d'e après ai
cyber le 18-12-2013

 



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