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Articles > Hors sujet > Distillation : Faire sa goutte

Il y a la version romancée, si vous n’avez pas de lait sur le feu, ou le compte rendu objectif de ce qui s’est réellement passé si vous souhaitez aller à l’essentiel. Vous trouverez aussi : Quelques chiffres pour se faire une idée, un bref historique de l’alambic de Boucq et des remerciements.

La version "romancée"

Distiller est avant tout une affaire de patience. Ce texte a donc été rédigé « en live », sous l’influence directe des vapeurs d’alcool… Indulgence, donc…

Quand, tous les petits matins des week-end d’automne, on s’active devant votre fenêtre, on laisse vite courir son imagination et tous les délires deviennent possibles : Quel trafic s’organise au lavoir ? Quelle matière transportent tous ces inconnus et dans quel but ? Le petit local renferme-t-il un quelconque passage secret menant droit à des mines non moins secrètes ? Un abri pour scientifiques fous n’est-il pas enfoui dans les entrailles du territoire de la commune, où se pratiquent les plus étranges manipulations génétiques interdites ?

Il a bien fallu, dans le plus pur style du « club des 5 », que la vérité soit… Et le jeu en valait bien la chandelle. Quelle découverte ! C’est bien caché des regards indiscrets, dans le très humble lavoir de Boucq, sis sur la place homonyme, que des experts se livrent, depuis la nuit des temps, lorsque tout le village dort encore, à une fort belle expérience : la transformation quasi alchimique du sucre de la reine de lorraine en alcool pur. Rien que ça ! Le club des 5 pouvait rentrer la tête haute, le mystère était percé : Il y avait bien un alambic dans le lavoir de Boucq. Voilà, c’était dit. Il est des vérités qu’il faut savoir accepter sans détour…

Poussé par une incontrôlable curiosité, j’ai aussitôt tenté d’infiltrer le cercle des initiés (reconnaissables, entre autres, à l’étrange coloration de leur appendice nasal…) pour en savoir plus.

Et là, très vite, l’embrigadement a commencé. Muni d’un énorme cylindre à fond plat en plastique bleu, pouvant contenir jusqu’à 120 kg de matières, le premier rituel consiste à ramasser, sans relâche, jusqu’à épuisement total, les plus beaux fruits tombés des arbres avant qu’ils ne pourrissent. L’instructeur vous délivre alors les premiers secrets : malheur à celui qui secouera l’arbre, les fruits récoltés ne seraient pas assez mûrs. La sélection des spécimens est minutieuse : la fermentation doit déjà être en cours (couleur violette caractéristique). De plus, on préférera une récolte en fin de journée, lorsque les mirabelles sont gorgées de chaleur, facilitant d’autant la prolongation de la fermentation en tonneau…

Cette délicate première étape passée, le chemin n’en reste pas moins long et sinueux… Il vous faut, pendant deux mois au moins, accompagner votre récolte pendant tout le processus de fermentation. Trois fois par jour, avec une rigueur toute spartiate, il convient de malaxer le précieux magma qui commence à bouillonner de plaisir… Vous êtes à ce moment précis de votre initiation, épaulé par un demi milliard de micro individus ailés, tournoyant sans relâche à chaque ouverture du couvercle, se glissant dans les narines et la bouche, se prenant d’affection pour vos cheveux, vos habits… Et ne comptez pas fermer hermétiquement le couvercle pour limiter la reproduction de vos nouveaux amis. On vous aura préalablement averti que cette action pouvait engendre des dégâts collatéraux, disons, significatifs, en cas de surpression dans le tonneau…

Vient ensuite la présentation au doyen des lieux. M. Rimet, grand maître es distillation, inscrit à la plume votre nom sur son grand registre. Votre avenir est enfin scellé. Plus moyen de faire machine arrière. Comme pour entériner ce pacte avec le diable, vous vous fendez en plus d’une lettre aux autorités suprêmes douanières, précisant date de l’acte final et volume de matière à traiter…

En bon disciple, vous rongerez encore votre frein quelques lunes, avant de recevoir l’aval des autorités sus nommées.

Puis le grand soir, l’aboutissement du long parcours initiatique, forcément, arrive.

A bout de bras, ton tonneau tu porteras.
Ton petit bois, dans le foyer tu placeras.
Tes fruits, dans la gueule de la cuve tu verseras.
Une tisane tu boiras et au lit sans plus attendre tu iras.

Excité par l’envie d’en finir, affolé par la crainte de trébucher si près du but, la nuit sera longue et agitée.

Au crépuscule, la porte du sanctuaire franchie, c’est l’épreuve finale. La réussite ou l’échec, la découverte ou l’ignorance…L’allumette craquée, les actions s’enchaînent enfin, le papier à musique se déroule. Premières gouttes, première pesée, premier verdict. Suit alors la valse des cuites et recuites, l’œil fixé sur le ruisselet dont il faut en permanence contrôler le débit en agissant sur la férocité du feu. La « petite eau », le « raffin » (de raffinage) que les douanes appellent « le flegme » (tout un symbole !), « l’eau grasse », qu’il faut séparer de « la bonne », et enfin la « douce » qui servira aux liqueurs…

Le maître dictera les derniers conseils pour équilibrer le breuvage final, le disciple exécutera…

En guise d’apothéose, le privilège de tremper ses lèvres dans SA propre goutte où le choc du feu sur la langue et la caresse des parfums du fruit sur les papilles viennent rappeler combien distiller est une expérience rude mais tellement plaisante…

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Chronologie d’une distillation annoncée

Trouver un alambic communal encore fonctionnel n’est pas chose fréquente. A boucq, pour quelques piécettes, on peut encore remonter le temps et reproduire, l’espace d’une journée, les faits et gestes des bouilleurs d’antan. Chronologie d’une expérience vécue :

J-10 : Réserver l’alambic et envoyer une déclaration préalable aux douanes pour obtenir par retour de courrier le document simplifié d’accompagnement de distillation (DSA) qui servira le jour de la distillation.

J-1 : Préparer du feu. Remplir la cuve avec les fruits.

7h00 : Allumer du feu (plutôt 6h00 s’il y a deux tonneaux, donc deux premières cuites à faire). Remuer continuellement le mélange (la cuve à tendance à chauffer par les cotés dans un premier temps)

7h30 : Aux premières vapeurs, placer la cloche de refroidissement sur la cuve (comme un couvercle) et relier l’ensemble au refroidisseur par un tube en cuivre (trois joins d’eau à combler : deux aux extrémités du tube, un entre la cuve et la cloche)

7h50 : Premier filet (60 °)

Jusqu’à 20°, entretenir délicatement le feu pour réguler le débit des vapeurs et donc du filet.

10h00 : 20° - Stop !

10h15 : Retirer le tube et la cloche. Jeter immédiatement de l’eau froide à l’intérieur de la cloche pour éviter les oxydations. Vider le foyer. Protéger la chaudière avant de basculer le contenu de la cuve à même le sol (dans un bain de vapeur impressionnant) et procéder au nettoyage méticuleux de la cuve (un peu de caramélisation), du tube (très gras), de la colonne de refroidissement (très grasse également) et du corps de refroidissement.

Mesurer la première cuite (exemple : 20 l à 30° = 600 ° avant raffin)

Vérifier le niveau du bain marie de la cuve. Verser le flegme dans la cuve.

11h00 : Avec les braises, rallumer le feu. Et reproduire les mêmes gestes que pour la première cuite, en veillant vraiment à ce que la montée en température soit progressive (le raffin étant déjà très chargé en alcool, l’évaporation est rapide).

12h00 : Au premier filet (80° !), forte odeur d’éther. Ce sont les « eaux grasses » (troublées) qu’il ne faut pas mélanger au reste (l’équivalent d’1/2 verre). Entretenir le feu pour que le filet soit vraiment très fin. C’est à 70° que le breuvage est le plus chargé en goût.

13h00 : Stopper à 30° (le reste peut servir pour la réalisation de liqueurs)

Reproduire les opérations de nettoyage.

20h00 : On peut enfin sortir le précieux élixir du local (heure légale fixée par les douanes)

Par un simple calcul de proportionnalité, avec le pèse alcool, il ne reste plus qu’à « équilibrer » la goutte en fonction du degré souhaité (en rajoutant de l’eau directement), traditionnellement entre 45° et 55° (!!!).

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Quelques chiffres, pour se faire une idée 

(Forte variation en fonction de la qualité des fruits) :

Pour 100 kg de fruits on peut compter obtenir 10 à 12 litres à 50°, soit environ 5 à 6 litres d’alcool pur (500 à 600°). Le litre pur revient à 14€50 (taxes). Depuis 2004, les 10 premiers litres bénéficient d’un abattement de 50%.

Compter donc au final (bouteille à 50°) à 14€50 / 2 (car 50°) / 2 (abattement) = 3€60/litre environ.

Note important : toutes ces étapes sont à reporter, en temps réel, sur le document simplifié d’accompagnement de distillation (DSA) fourni par les douanes en cas de contrôle.

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Bref historique de l’alambic de Boucq.

L’alambic n’a en fait d’alambic que le nom, car le tuyau « alambiqué » sensé condenser les vapeurs n’existe plus. Il est remplacé par une « colonne » de refroidissement où la vapeur est canalisée dans un tube refroidi par l’eau.

C’est en fait le premier vrai alambic communal de Boucq. Les précédents étaient privés. Acheté à la commune de Foug en 1973, il a été restaurée puis rapidement mis à la disposition du public. Il faut être propriétaire d’un bâti ou d’un verger pour en disposer. Chaque année une vingtaine de personnes reproduit ces actions d’un autre temps et perpétue la tradition.

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Merci !

Distiller est aussi une affaire d’équipe : Un grand merci donc à la famille Verbe pour les fruits, à Hélène et René pour les contenants (tout en sachant qu’ils s’abstiendront de goûter au contenu, un comble !) et à M. Rimet, le maître des lieux qui a fait preuve d’une grande disponibilité et d’une patience sans limite…

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Avant de passer au tonneau plastique bleu traditionnel, on avait bien rigolé quelques jours avec celui-ci, tellement il fuyait !

Alambic à gauche et chaudière à droite

Maître Rimet à la pesée...

Les premières gouttes !

L'auteur du texte, au moment où il est écrit ;-)

Gérer le tempérament du feu au mieux...

Presque 20 litres de la première eau !

Le délire de vapeurs au moment où l'on vide la cuve !

Le "cul" de la cuve, en contact direct avec le foyer...

La gueule béante de la cuve...

C'est autour de cet axe que les vapeurs "s'enroulent" (en remplacement de l'alambic)

Le refroidisseur où l'on glisse le tube ci-dessus

Ambiance...

Le planning de la saison 2004/2005 (old school ;-)

"L'équilibrage" final du breuvage

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